Andalucía es líder mundial en producción de aceite de oliva, por lo que no es de extrañar que el olivar sea su principal cultivo por extensión, con más de 1,5 millones de hectáreas y uno de los que más valor aportan a la producción agraria andaluza, superando en la campaña 2016-2017 los 3.000 millones de euros. A nivel regional, existen 169.459 explotaciones, de las cuales más de 60.000 están en Jaén, distribuyéndose el resto entre las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla, principalmente, aunque presencia en todas ellas. Del olivar depende la economía de más de 300 pueblos, el 40% de la mano de obra del sector agrario y la actividad de 1.500 agroindustrias, entre transformadoras, envasadoras, orujeras y de refinado. El sector oleícola se caracteriza por una clara vocación exportadora, suponiendo en la última campaña 2.500 millones de euros.

El aceite de oliva es uno de los sectores más cooperativizados, por encima del 70%. Concretamente, las cooperativas con producción oleícola asociadas a Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía producen más de la mitad de todo el aceite de oliva nacional y más del 80% del producido en las almazaras cooperativas españolas.